Part 2. Trends

Buono per le persone e per il pianeta: il legame tra cibo e sostenibilità

L'interconnessione tra la salute umana e il benessere planetario è emersa come un trend importante. Il concetto di "Buono per le persone, buono per il pianeta" riflette un crescente riconoscimento del fatto che le scelte alimentari hanno un impatto sia sulla salute personale che sulla sostenibilità dei nostri ecosistemi. I consumatori di oggi ne sono sempre più consapevoli e cercano esperienze e offerte che diano priorità a entrambi gli elementi. In risposta, i pionieri del settore stanno reinventando le loro offerte, sfruttando pratiche rigenerative, abbracciando menù dietetici a base vegetale o planetari e stanno cercando soluzioni innovative per lo spreco alimentare. Questo trend rappresenta una grande opportunità: un'ospitalità che allinea il benessere umano con la gestione ambientale, creando un futuro in cui individui fiorenti e un pianeta fiorente sono collegati.

Il legame tra sostenibilità e cibo è centrale nelle discussioni sul cambiamento climatico e sulla sicurezza nutrizionale. Con una popolazione globale in crescita e risorse limitate, l'attuale sistema alimentare, responsabile di significative emissioni di gas serra, deforestazione, uso dell'acqua e perdita di biodiversità, è sottoposto a un controllo sempre più approfondito. Affrontare queste sfide richiede un cambiamento sistemico nel modo in cui il cibo viene prodotto, distribuito e consumato.

Promuovere diete sostenibili, ridurre al minimo gli sprechi alimentari e dare priorità agli ingredienti di provenienza responsabile sono passi importanti verso un futuro in cui il cibo supporta sia il benessere umano che la salute ambientale. La collaborazione tra agricoltori, responsabili politici, chef e consumatori è essenziale per costruire un sistema alimentare funzionale e interconnesso.

L’importanza delle pratiche agricole sostenibili

L'industria dell'ospitalità ha l'opportunità di guidare gli sforzi di sostenibilità attraverso il supporto di metodi agricoli avanzati. Integrando pratiche come l'agricoltura rigenerativa o l'agricoltura di precisione all'interno della filiera^[90], il settore può migliorare significativamente la qualità degli alimenti riducendo al contempo la propria impronta ambientale. Questi approcci promuovono una maggiore efficienza delle risorse e supportano la coltivazione di colture ricche di nutrienti attraverso terreni più sani. D'altra parte, l'agricoltura verticale fornisce una soluzione lungimirante per le aree urbane e con risorse limitate, utilizzando strati impilati e ambienti controllati per coltivare prodotti freschi.

Le colture verticali, così come i semplici orti dei ristoranti, possono essere facilmente gestiti direttamente all'interno dei punti di ospitalità. Tali soluzioni eliminano la necessità di pesticidi^[91-93]. Di conseguenza, le aziende nel settore dell’ospitalità sono in una posizione migliore per fornire agli ospiti pasti di alta qualità in linea con la responsabilità ambientale^[94]. Oltre ai benefici ambientali, queste pratiche sostengono l'equità e la giustizia alimentare promuovendo sistemi che danno priorità agli ingredienti locali, stagionali e naturali. I fornitori di servizi di ospitalità possono curare in modo specifico i menù che riducono il chilometraggio alimentare, riducono l'impronta di carbonio e sostengono le economie locali.

"Dal produttore al consumatore, il Medio Oriente sta promuovendo l’approvvigionamento locale, sostenendo l'agricoltura regionale e la sostenibilità"

Mira Elghaziri, Managing Director, HealthyPath.

Le collaborazioni tra aziende agricole rigenerative e aziende nel settore dell’ospitalità mostrano l'applicazione pratica di questi principi. La Living Soils Community Learning Farm in Sudafrica, ad esempio, collabora con Woolworths e Spier Wine Farm per fornire prodotti rigenerativi coltivati localmente agli stabilimenti vicini, rafforzando sia la sicurezza alimentare che la sostenibilità. Allo stesso modo, lo Stone Barns Center for Food & Agriculture di New York ha collaborato con Blue Hill at Stone Barns per creare piatti utilizzando ingredienti provenienti da metodi di coltivazione innovativi.

"A differenza delle produzioni agroindustriali, i metodi rigenerativi che promuovono la biodiversità sono sia più sostenibili che nutrizionalmente superiori"

Valeria Calamaro, and Sustainability, Altromercato.

Casi:

Cultifutura, Italia: Uno sviluppo interessante per lo spazio dell'ospitalità è un progetto di innovazione per l'agricoltura verticale chiamato Cultifutura. Co-fondata da Emilia Konert, si rivolge al settore dell'ospitalità con una soluzione high-tech di agricoltura verticale progettata in Italia che si adatta a contesti urbani e di ospitalità come ristoranti, hotel e caffè. Destinati a stabilimenti di fascia alta, i sistemi box di Cultifutura consentono agli chef di coltivare prodotti freschi e ricchi di sostanze nutritive in loco, riducendo al minimo l'impatto ambientale attraverso una coltivazione efficiente dal punto di vista idrico, priva di pesticidi e supportata da LED. Questo modello innovativo risponde alla crescente domanda dei consumatori di sostenibilità, trasparenza e connessione con le fonti alimentari, avvicinando al contempo l'esperienza "dalla fattoria alla tavola". Integrando questi sistemi anche negli uffici e nelle scuole, Cultifutura educa e riconnette le persone con il ciclo naturale del cibo, favorendo un rinnovato apprezzamento per gli ingredienti freschi negli ambienti urbani e nelle regioni con accesso limitato all'agricoltura tradizionale.

Bustanica, Emirati Arabi Uniti: Un pioniere del settore con sede negli aridi paesaggi di Dubai, negli Emirati, ha stabilito un nuovo standard nella produzione alimentare sostenibile aprendo la più grande coltura verticale del mondo, Bustanica, in collaborazione con Crop One. Questa imponente struttura di 330.000 piedi quadrati produce oltre un milione di chilogrammi di verdure a foglia verde ogni anno, tra cui varietà come spinaci, lattuga e rucola, che vengono servite sui voli Emirates. Utilizzando una tecnologia idroponica avanzata, Bustanica opera senza pesticidi, erbicidi o prodotti chimici, utilizzando il 95% in meno di acqua rispetto all'agricoltura tradizionale. Questa struttura è progettata per ottimizzare le risorse e ridurre l'impatto ambientale, in linea con l'impegno di Emirates per la sostenibilità. Producendo localmente verdure fresche e di alta qualità, Bustanica riduce anche la dipendenza dalle importazioni e garantisce una fornitura costante di prodotti nutrienti, anche nel clima difficile degli Emirati Arabi Uniti.

Integrando soluzioni come l'agricoltura verticale, i propri orti e l'approvvigionamento da produttori rigenerativi e locali, le aziende nell’ambito dell’ospitalità stanno svolgendo un ruolo importante nella costruzione di un sistema alimentare sostenibile e resiliente. Allo stesso tempo, possono offrire ingredienti saporiti e ricchi di nutrienti ai loro clienti e dipendenti.

Tabella: La tabella seguente riassume alcune nuove pratiche agricole per la salute e i risultati nutrizionali

Pratica agricola	Descrizione	Risultati nutrizionali	Ref
Agricoltura rigenerativa	Si concentra sul miglioramento della salute del suolo attraverso pratiche come la coltura di copertura e la riduzione della lavorazione del terreno	Migliora la densità dei nutrienti nelle colture, portando a livelli più elevati di vitamine e minerali come magnesio, calcio e zinco. Promuove un'alimentazione più sana con composti antinfiammatori	[95]
Agricoltura verticale	Prevede la coltivazione di colture in strati sovrapposti o superfici inclinate verticalmente, spesso utilizzando ambienti controllati	Può migliorare l'accesso ai prodotti freschi nelle aree urbane, aumentando potenzialmente la diversità alimentare e l'apporto nutrizionale. Riduce la dipendenza dai pesticidi e può portare a opzioni alimentari più sane	[96]
Estensione agricola	Fornisce formazione e risorse agli agricoltori sulle pratiche sostenibili e sull'agricoltura sensibile all’alimentazione	Migliora le conoscenze sull’alimentazione e sulle tecniche agricole, portando a migliori pratiche dietetiche e risultati di salute. Sostiene iniziative basate sulla comunità che promuovono una migliore alimentazione	[97]
Agricoltura IoT	Utilizza la tecnologia Internet of Things per monitorare e gestire le pratiche agricole per l'efficienza	Può portare a un uso ottimizzato delle risorse, con conseguenti colture più sane e una migliore qualità nutrizionale attraverso tecniche agricole precise. Facilita le decisioni basate sui dati che migliorano la qualità degli alimenti	[98]
Agricoltura intelligente dal punto di vista climatico	Integra pratiche che mirano ad aumentare la produttività, riducendo al contempo le emissioni di gas serra e migliorando la resilienza ai cambiamenti climatici	Promuove sistemi alimentari sostenibili in grado di migliorare la sicurezza alimentare e i risultati nutrizionali garantendo una qualità e una disponibilità costanti del cibo. Incoraggia pratiche che migliorano la salute del suolo, con un impatto positivo sulla nutrizione delle colture	[99]

L'impatto dello spreco alimentare

Un'altra componente critica del rapporto tra cibo e sostenibilità è la sfida dello spreco alimentare. A livello globale, circa un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo umano viene perso o sprecato^[100]. Lo spreco alimentare si verifica in ogni fase della catena di approvvigionamento, dall'agricoltura alla produzione, dalla lavorazione allo smaltimento da parte del consumatore. Questo non solo rappresenta un notevole spreco di risorse, ma contribuisce anche a inutili emissioni di gas serra. Lo spreco di cibo crea un circolo particolarmente vizioso: l'energia utilizzata per coltivare, raccogliere e trasportare il cibo viene dissipata, in parallelo con la decomposizione dei rifiuti alimentari nelle discariche che rilascia metano (un potente gas serra).

Affrontare lo spreco alimentare è una strategia chiave per migliorare la sostenibilità del sistema alimentare. Riducendo lo spreco alimentare a tutti i livelli, dalla fattoria alla tavola, le società possono ridurre significativamente l'impatto ambientale della produzione alimentare e garantire che più cibo raggiunga coloro che ne hanno bisogno.

Per affrontare efficacemente lo spreco alimentare è necessario distinguere tra prevenzione e gestione, come indicato nella gerarchia degli sprechi alimentari.^[101] La prevenzione, l'approccio più efficace, si concentra sulla riduzione degli sprechi prima che si verifichino, migliorando la pianificazione, la porzionatura e l'efficienza operativa. Per i servizi di ristorazione, ciò significa dare priorità ad azioni come la gestione precisa dell'inventario, la pianificazione dei menù e la formazione del personale per ridurre al minimo la sovrapproduzione e il deterioramento. La misurazione degli sprechi svolge un ruolo fondamentale nella creazione di consapevolezza e nell'identificazione delle inefficienze, che possono poi essere affrontate attraverso programmi di formazione mirati. Solo dopo l'esaurimento di queste misure preventive dovrebbero entrare in gioco strategie come il riciclaggio, il compostaggio e la donazione per gestire i rifiuti inevitabili.

Dal punto di vista dei consumatori, la prevenzione è altrettanto essenziale. Iniziative come campagne di sensibilizzazione, strategie di nudging e iniziative educative possono aiutare a ridurre lo spreco di piatti. Ad esempio, scoraggiare i buffet o offrire porzioni più piccole può ridurre significativamente gli avanzi. Modificando le abitudini e le aspettative dei consumatori attraverso scelte informate, il settore dell'ospitalità può affrontare lo spreco alla fonte, promuovendo una cultura del consumo consapevole che si allinea con gli obiettivi di sostenibilità.

Questo approccio gerarchico garantisce che le risorse siano indirizzate dove hanno il maggiore impatto, allineando i risultati ambientali, sociali ed economici nel percorso verso un sistema alimentare a rifiuti zero.

La tecnologia svolge un ruolo essenziale nella modernizzazione delle operazioni di ristorazione. Bon Appétit, ad esempio, ha sviluppato sistemi proprietari per la gestione dei menù e il monitoraggio degli sprechi, consentendo agli chef di integrare i dati nutrizionali e l'etichettatura nei loro flussi di lavoro. Questi strumenti migliorano la trasparenza e supportano le pratiche sostenibili e il rispetto delle normative.

Innovatori come KITRO e WINNOW sono anche all'avanguardia nel consentire al settore dell'ospitalità di affrontare efficacemente lo spreco alimentare.

Caso:

Fondata da laureati EHL e membri dell'EHL Innovation Hub, KITRO offre soluzioni basate sull'intelligenza artificiale che monitorano gli sprechi alimentari nelle cucine, fornendo informazioni sulle fonti di rifiuti e suggerendo azioni correttive. L'approccio di KITRO consente ai ristoranti di ridurre significativamente gli sprechi, ridurre i costi e migliorare l'efficienza operativa trasformando i dati sugli sprechi in strategie attuabili. Allo stesso modo, WINNOW Solutions utilizza una tecnologia intelligente per tracciare e analizzare i rifiuti di cucina, aiutando le aziende di ristorazione a identificare modelli e prendere decisioni basate sui dati per ridurre al minimo gli sprechi. La tecnologia di Winnow è stata adottata da numerosi gruppi alberghieri a livello globale, dimostrando come l'innovazione nel monitoraggio dei rifiuti possa portare a cambiamenti di grande impatto.

Queste aziende, insieme a leader del settore lungimiranti, dimostrano che la riduzione degli sprechi alimentari richiede sia strumenti innovativi che un impegno organizzativo verso pratiche sostenibili. Utilizzando soluzioni basate sui dati e ripensando l'uso degli ingredienti, il settore dell'ospitalità può fare passi significativi nella riduzione degli sprechi e contribuire a un sistema alimentare più sostenibile.

Caso:

Marriott International ha collaborato con The PLEDGE on Food Waste per certificare 55 hotel nel Regno Unito, Irlanda e Islanda, ottenendo una riduzione del 25% sugli sprechi alimentari in soli sei mesi (gennaio-giugno 2024).

Formazione del personale: Oltre 1.000 professionisti dell’ospitalità, tra cui chef ed executive F&B, sono stati formati per integrare efficacemente The PLEDGE nelle loro operazioni quotidiane.

Adattamento delle procedure: Sono stati applicati 95 criteri per implementare le migliori pratiche relative al controllo delle porzioni, previsioni, monitoraggio degli sprechi alimentari e riduzione dei rifiuti in discarica.

Coinvolgimento degli ospiti: I menu includevano QR code per mostrare gli sforzi di sostenibilità, mentre sono stati introdotti 109 piatti a zero sprechi per ridurre il cibo lasciato nei piatti.

Partnership strategiche: Le collaborazioni con banche alimentari e Too Good To Go hanno permesso di ridistribuire il cibo in eccesso, mentre gli scarti inevitabili sono stati destinati al compostaggio o al riciclo.

Impatto: In soli 6 mesi, il programma ha permesso di salvare 215.900 pasti, ridurre le emissioni di 486 tonnellate di CO2e e dimostrare la sostenibilità come leva strategica per il risparmio economico e l’efficienza operativa. 53 hotel hanno ottenuto la certificazione d’oro e 2 quella d’argento.

L'industria dell'ospitalità serve milioni di pasti al giorno, il che le conferisce un immenso potenziale per influenzare i sistemi alimentari e ridurre gli sprechi.

“Investi nella formazione delle risorse e promuovi un dialogo aperto coi clienti. Studia attentamente il cibo, riflettendo su quale spreco alimentare può essere evitato e quale no"

Professore Associato di Management, EHL, Dr. Carlos Martin-Rios.

Utilizzando in modo creativo gli ingredienti avanzati e promuovendo piatti che sfruttano l'intero ingrediente, i punti vendita di generi alimentari possono dare l'esempio per ridurre gli sprechi nei ristoranti e a casa. Gli esperti hanno evidenziato la necessità per gli chef di concentrarsi sulla riduzione degli sprechi attraverso un'attenta pianificazione dei menù e degli ingredienti l'utilizzo e l'applicazione della tecnologia che garantiscono che il meno possibile vada sprecato. La ricerca mostra che i cambiamenti nei modelli di consumo alimentare verso diete migliori possono servire sia alla sostenibilità ambientale che agli obiettivi di salute pubblica. Questo duplice vantaggio sottolinea l'importanza di evitare gli sprechi alimentari per promuovere questi miglioramenti dietetici^[102].

Allo stesso tempo, l'ex Chief Strategy Advisor di Bon Appétit Management Company, Maisie Ganzler, evidenzia le sfide legate all'allineamento degli obiettivi di sostenibilità con le realtà operative. Spiega che i consumatori si aspettano che il cibo soddisfi un elenco crescente di richieste, tra cui salute, sostenibilità, personalizzazione e trasparenza. Tuttavia, queste aspettative spesso si scontrano con i limiti pratici dell'industria alimentare, che non può scalare o adattarsi con la stessa facilità della tecnologia.

Ad esempio, mentre i menù flessibili consentono di ridurre gli sprechi alimentari, la trasparenza e la responsabilità richiedono sistemi basati su ricette in grado di standardizzare le pratiche nutrizionali e di approvvigionamento. Bilanciare gli obiettivi di sostenibilità, come la riduzione dell'impatto climatico o l'aumento dei pasti a base vegetale, con le diverse esigenze dei clienti è una sfida continua.

"Le aspettative e i nostri limiti operativi creano una tensione tra ciò che i consumatori desiderano e ciò che è fattibile, richiedendo all'industria di trovare un equilibrio tra innovazione e praticità"

Maisie Ganzler, Autrice ed Ex Chief Strategy Advisor, Bon Appétit Management Company.

Caso:

McDonald's, in qualità di leader globale nel fast food, ha implementato strategie per ridurre gli sprechi alimentari in tutta la sua catena di approvvigionamento e nei ristoranti. L'azienda collabora con fornitori e banchi alimentari per reindirizzare le eccedenze alimentari alle comunità bisognose. Nei suoi ristoranti, la tecnologia avanzata di previsione allinea la preparazione del cibo con la domanda dei clienti in tempo reale, riducendo al minimo la sovrapproduzione. Inoltre, McDonald's incorpora programmi di compostaggio e riciclaggio in alcuni mercati per evitare che i rifiuti finiscano nelle discariche, dimostrando come i brand dell'ospitalità su larga scala possano affrontare lo spreco alimentare attraverso l'innovazione e la collaborazione.

Il ruolo delle diete sostenibili

L'industria dell'ospitalità sta abbracciando sempre più diete sostenibili, quelle che vanno a beneficio sia della salute umana che del pianeta, come risposta alle crescenti sfide ambientali e sanitarie. Secondo l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura, le diete sostenibili sono definite come nutrizionalmente adeguate, sicure, sane e rispettose dell'ambiente^[103]. Ciò include l'adozione di approcci plant-forward e plant-based, che danno priorità agli alimenti di origine vegetale come verdure, frutta, legumi e cereali integrali, riducendo al contempo la dipendenza da prodotti animali ad alta intensità di risorse. Le EAT-Lancetta La dieta per la salute planetaria della Commissione funge da quadro guida, promuovendo questi principi per mitigare gli impatti ambientali come le emissioni di gas serra, la deforestazione e la scarsità d'acqua, migliorando nel contempo i risultati sanitari globali.

Gli attori dell'ospitalità, dai ristoranti di alta gamma alle grandi società di catering, si stanno adattando alla crescente domanda di opzioni gastronomiche sostenibili e salutari, riflettendo il fatto che 36% si riferiscono a se stessi sono flexitariani^[104]. Gli alimenti a base vegetale generalmente richiedono meno risorse per essere prodotti, tra cui meno terra, acqua ed energia, il che li rende una componente vitale dei menù responsabili dal punto di vista ambientale^[105]. Contrariamente all'idea sbagliata che mangiare sano sia più costoso, le diete sostenibili incentrate su alimenti a base vegetale sono più sane e più convenienti rispetto alle abitudini alimentari convenzionali (Oxford, 2021). In media, queste scelte dietetiche possono ridurre i costi alimentari fino a un terzo, dimostrando che un'alimentazione nutriente ed ecologica è accessibile a una popolazione più ampia, riducendo allo stesso tempo i costi legati alla salute.

"I ristoranti e il settore della ristorazione hanno un ruolo cruciale nell’orientare un futuro collettivo verso un'alimentazione a base vegetale, considerando che il consumatore medio americano spende una parte significativa del proprio budget alimentare (56%) fuori casa."

Michiel Bakker, CEO, CIA.

Leader del settore come gli chef stellati Michelin Omar Shihab, Alain Ducasse e Daniel Humm sono attivi sostenitori del modo in cui la cucina plant-based può essere altrettanto indulgente e sostenibile, mentre aziende come Dussmann Catering rendono queste opzioni accessibili a un pubblico più ampio.

Il ruolo dell'alta cucina sostenibile

I ristoranti di alta cucina occupano una posizione importante nel plasmare il futuro delle diete sostenibili combinate con l'approvvigionamento sostenibile, in quanto influenzano non solo i loro clienti, ma anche i più ampi settori dell'ospitalità e della ristorazione. Questi stabilimenti stabiliscono uno standard che dimostra come la sostenibilità possa coesistere con una qualità e un lusso eccezionali.

Boca, Dubai

Boca, con sede presso l'International Financial Centre di Dubai e guidato da Omar Shihab, ridefinisce la sostenibilità nell'industria alimentare e delle bevande affrontando le sfide di operare in un ambiente arido in cui il 90% del cibo viene importato. Il ristorante dà la priorità all'approvvigionamento locale, alle tecniche di cottura creative come la fermentazione e alla trasparenza nelle sue operazioni per ridurre al minimo gli sprechi e celebrare le opzioni autentiche, a base vegetale e senza glutine. Boca funge da piattaforma per il cambiamento, collaborando con i produttori locali e gli innovatori dell'AgriTech per esplorare pratiche sostenibili, condividendo apertamente i suoi processi con gli ospiti per creare fiducia e aumentare la consapevolezza.

Eleven Madison Park, New York

Un altro esempio di spicco è l'Eleven Madison Park, il famoso ristorante newyorkese guidato dallo chef Daniel Humm. Nel 2021, il ristorante ha fatto notizia per il passaggio a un menù completamente plant-based, segnando un passo audace nel mondo della cucina raffinata. La decisione di Humm di eliminare i prodotti di origine animale è stata dettata dalla necessità di ridurre l'impatto ambientale della produzione alimentare, offrendo al contempo piatti creativi di qualità stellata Michelin che si concentrano sui sapori e sulle consistenze naturali delle piante. Questo cambiamento è in linea con i principi delineati nel report EAT-Lancet, dimostrando che la cucina di alto livello può essere sia sostenibile che squisita.

Sapid, Parigi

Lo chef di fama mondiale Alain Ducasse, detentore di 20 stelle Michelin, è una delle figure più importanti che guidano la rivoluzione vegetale. Il suo ristorante parigino, Sapid, è un brillante esempio di come i menù plant-based possano offrire piatti raffinati e saporiti senza fare affidamento su prodotti animali. Al Sapid, Ducasse mette in mostra la diversità e la ricchezza di verdure, cereali e legumi, creando piatti soddisfacenti e rispettosi dell'ambiente. Il suo obiettivo è quello di sfidare le tradizionali proposte di alta cucina a base di carne, dimostrando che le piante possono essere al centro dell'attenzione in termini di gusto, nutrizione ed esperienza a tutto tondo.

Oltre i ristoranti raffinati

Non sono solo i ristoranti raffinati ad abbracciare il consumo di piante, ma anche i punti di ristoro quotidiani svolgono un ruolo fondamentale. Lo chef, medico e giornalista gastronomico Federico Ferrero sottolinea che i locali che servono clienti abituali hanno sia una responsabilità significativa che l'opportunità di influenzare scelte più sane. Sostiene che qualsiasi tipo di ristorante può integrare il benessere e la sostenibilità nei menù di routine, influenzando abitudini più sane tra i clienti abituali.

"La sostenibilità non è un club esclusivo: ogni ristorante, dal sushi al kebab, può fare la differenza"

Omar Shihab, Michelin star Chef and Restaurateur.

Le società di ristorazione possono svolgere un ruolo significativo in questo cambiamento in quanto forniscono una piattaforma per raggiungere una gamma più ampia di consumatori, e in particolare i consumatori quotidiani. La flessibilità e l'agilità nelle operazioni di ristorazione consentono un rapido adattamento a queste tendenze, consentendo agli chef di sperimentare quotidianamente opzioni innovative e attente al clima. Questa adattabilità è particolarmente preziosa nella ristorazione, dove le offerte all'avanguardia affrontano le preoccupazioni per la salute dei consumatori, migliorano la reputazione aziendale e si allineano con gli impegni etici^[106].

La trasparenza torna a svolgere un ruolo cruciale in questa trasformazione, con i consumatori che cercano sempre più informazioni chiare sull'approvvigionamento alimentare e sul loro impatto ambientale. Guide come Have A Plant: Plant-Forward Eating descrivono l'importanza di educare i commensali e offrire approfondimenti basati sull'evidenza per promuovere la fiducia e la sicurezza nelle scelte alimentari sostenibili.

"Il vero lusso non è il caviale o lo champagne, ma le verdure fresche e saporite"

Frederico Ferrero, Chef, Medico, Nutrizionista & Food Journalist

Caso:

Il Gruppo Dussmann, leader di lunga data nel settore della ristorazione, sta attraversando una notevole trasformazione guidata da una profonda consapevolezza della crisi sanitaria planetaria. Per decenni hanno servito pasti tradizionali in aziende, ospedali, scuole e asili, ma circa cinque anni fa hanno preso la decisione coraggiosa di spostare la loro attenzione verso la sostenibilità. Ispirato dalla Planetary Health Diet di The Lancet, che richiede una dieta che bilanci la salute umana con la sostenibilità ambientale, Dussmann ha iniziato un viaggio decennale per ridurre l'impatto ambientale di ogni piatto che serve.

Il loro approccio è stato graduale ma strategico, abbracciando strumenti digitali per semplificare le operazioni e introducendo la nuova dieta un pasto alla volta, consentendo ai clienti e ai dipendenti di adattarsi comodamente. Sfruttando l'intelligenza artificiale per la gestione della supply chain e utilizzando tecniche di storytelling per ispirare cambiamenti culturali all'interno dell'azienda, l'azienda ha introdotto con successo questi menù in 50 delle sue 400 mense, con l'intenzione di raddoppiare tale numero nei prossimi due anni. Questa trasformazione non solo ha ridotto l'impronta ambientale di Dussmann, ma ha anche coinvolto dipendenti e clienti soddisfatti, dimostrando che un approccio sostenibile può portare sia al successo operativo che alla leadership di mercato.

Guardando al futuro, Dussmann si impegna ad adottare completamente la Planetary Health Diet in tutte le sue sedi entro il 2035, continuando a esplorare innovazioni a base vegetale e utilizzando la tecnologia per promuovere ulteriori efficienze. Il loro percorso evidenzia l'importanza di allineare gli obiettivi ambientali e di business, rendendoli un modello per il futuro della ristorazione.

"La sostenibilità non è solo uno strumento di marketing, fa parte del DNA di ogni azienda responsabile"

Head of Global Food Service Transformation, Dussman Group.

La questione dell'equità sociale

Le dimensioni sociali delle diete sostenibili sono fondamentali, ma spesso poco esplorate nelle discussioni sui sistemi alimentari. Scienziati^[107] Spiega che le diete sostenibili non dovrebbero solo ridurre l'impatto ambientale, ma anche dare priorità all'equità sociale, compresi salari equi, condizioni di lavoro sicure e accesso equo a cibo nutriente. Evidenziano la natura interconnessa di queste sfide, sostenendo cambiamenti sistemici per affrontare le pratiche alimentari ad alta intensità di risorse, salvaguardando al contempo le popolazioni vulnerabili nelle catene di approvvigionamento agricolo e alimentare.

Il passaggio a diete a base vegetale e per la salute planetaria offre notevoli benefici ambientali, ma introduce anche compromessi sociali. Ad esempio, la dipendenza dal lavoro a basso salario e dai migranti nella produzione alimentare a base vegetale indica l'importanza di approcci integrati che affrontino sia le disuguaglianze sociali che gli obiettivi ambientali. Chiedono politiche istituzionali più forti, come certificazioni di commercio equo e solidale e mandati di salario di sussistenza per mitigare queste disparità e promuovere transizioni eque^[107].

Senza incorporare l'equità sociale nei quadri di sostenibilità, gli obiettivi più ampi per le diete sostenibili rischiano di diventare irraggiungibili. Gli sforzi collaborativi e le metriche complete sono essenziali per garantire che le transizioni vadano a beneficio di tutte le parti interessate in modo equo. Iniziative come il Social Gastronomy Movement affrontano queste sfide sfruttando il potenziale del cibo per promuovere l'inclusione sociale, combattere le disuguaglianze e costruire comunità resilienti attraverso principi co-creati a livello globale.

Incorporare l'equità sociale al centro dei quadri di sostenibilità non è solo un imperativo morale, ma una necessità pratica per realizzare sistemi alimentari veramente sostenibili che bilancino l'integrità ambientale, la redditività economica e la dignità umana.

L'importanza di misurare l'impatto

Misurare efficacemente l'impatto è un'altra sfida costante nel settore, ma è essenziale per promuovere la responsabilità e allineare gli sforzi con gli obiettivi di sostenibilità globali. Gli operatori dell'ospitalità hanno l'opportunità di collaborare con startup come Food2050 o di sviluppare i propri sistemi di tracciamento per soddisfare questa esigenza. Food2050, una startup con sede a Zurigo fondata da Christian Kramer, laureato all'EHL e membro dell'EHL Innovation Hub, sta trasformando il modo in cui le aziende alimentari affrontano la sostenibilità. Attingendo alla sua esperienza nella gestione sostenibile dei ristoranti, Kramer e il suo team hanno creato Food2050 per colmare il divario nella capacità del settore dell'ospitalità di misurare e scalare efficacemente le pratiche sostenibili. La loro piattaforma digitale valuta le ricette sia per l'impatto climatico che per il valore nutrizionale, integrandosi perfettamente nei sistemi di cucina esistenti senza richiedere grandi modifiche operative, rendendola accessibile ai punti di ristorazione per sostenere le iniziative planetarie.

Inoltre, Food2050 fornisce agli utenti un monitoraggio trasparente degli obiettivi di sostenibilità, rendendo più facile per i consumatori e le aziende comprendere le implicazioni ambientali e sanitarie delle loro scelte alimentari.

“Solo attraverso la collaborazione possiamo trasformare il sistema alimentare: è una necessità urgente a causa delle crisi della salute planetaria e umana"

Christina Senn-Jackobs, CEO, SFNV.

Sia attraverso partnership con piattaforme come Food2050 che innovando sistemi proprietari, gli operatori dell'ospitalità possono adottare misure significative per quantificare e migliorare le loro pratiche di sostenibilità. La misurazione dell'impatto non solo garantisce che le dichiarazioni di sostenibilità siano credibili, ma aiuta anche a identificare le aree di miglioramento. Questo, a sua volta, consente alle aziende di perfezionare le proprie strategie e di contribuire in modo significativo agli obiettivi ambientali globali. Allineando le decisioni quotidiane con obiettivi più ampi, come l'Accordo di Parigi sul clima, Food2050 e iniziative simili consentono pratiche alimentari informate e responsabili che contribuiscono a un panorama alimentare più sostenibile.

La terza ondata dell’innovazione plant-based

Oltre alle diete flessibili e a quelle sostenibili, un altro trend chiave nell'innovazione plant-based è l'emergere della terza ondata plant-based. Ciò comporta lo spostamento dell'attenzione dall'imitazione della carne alla celebrazione delle qualità intrinseche delle piante. Mentre le precedenti innovazioni plant-based cercavano di replicare il gusto, la consistenza e l'aspetto dei prodotti animali, questa nuova ondata abbraccia l'unicità di ingredienti interi come verdure, cereali, legumi e semi.

"Gli alimenti plant-based della terza ondata celebrano le verdure e i cereali in quanto tali, non solo imitando la carne"

Sophie Egan, Co-Founder, Climate Kitchen, Autrice e Giornalista del NYT.

Man mano che le diete flessibili crescono in popolarità, i consumatori sono sempre più alla ricerca di opzioni a base vegetale che vadano oltre l'imitazione. Le alternative alla carne plant-based sono spesso criticate per essere ultra-lavorate, sollevando preoccupazioni sul loro valore nutrizionale rispetto alle opzioni alimentari integrali. Questa richiesta di trasparenza e semplicità ha portato alla nascita di offerte di terza ondata che evidenziano la versatilità e la salubrità degli ingredienti plant-based^[108].

"I consumatori vogliono carne plant-based come alternativa, ma molti non capiscono cosa c'è dietro il prodotto: spesso è pesantemente modificato e tutt'altro che naturale"

Patrick Ogheard, Preside della EHL School of Practical Arts, EHL Group

Inoltre, la specificità culturale nella sostenibilità è fondamentale per garantire un'accettazione diffusa di queste innovazioni. La cultura alimentare modella profondamente le scelte alimentari e le opzioni sostenibili o salutari non sono sempre universalmente accettate. Adattare le innovazioni alimentari per allinearsi alle usanze e ai gusti locali può aiutare verso un approccio più inclusivo alla sostenibilità, incontrando i consumatori dove si trovano e incoraggiando cambiamenti dietetici più duraturi.

Attraverso questi approcci adattabili e culturalmente consapevoli, il movimento dei consumatori consapevoli può diventare più di un trend, trasformando le abitudini individuali in un cambiamento più ampio e di impatto in tutti i mercati. Un buon esempio qui è Switch Foods negli Emirati Arabi Uniti che offre proteine vegetali di ispirazione culturale, realizzate dallo chef e progettate per soddisfare una varietà di preferenze culinarie. Concentrandosi su sapori e consistenze autentiche, forniscono un approccio ponderato all'alimentazione a base vegetale che si allinea con le tradizioni culturali e la sostenibilità.

Caso:

Annie Ryu, fondatrice di The Jackfruit Company, ha trasformato il jackfruit in un'opzione versatile e sostenibile per i flexitariani, coloro che cercano di ridurre il consumo di carne senza alternative pesantemente lavorate. Con prodotti come il jackfruit al barbecue, i ripieni Tex-Mex e il Tikka Masala, insieme alla linea Jack & Annie's che offre crocchette, salsicce e polpette, l'azienda mette in evidenza la consistenza naturale e la versatilità del jackfruit. Lavorando direttamente con oltre 1.700 famiglie di agricoltori e creando una catena di approvvigionamento sostenibile, Ryu ha costruito un brand che supporta gli agricoltori offrendo ai consumatori un modo sano, delizioso e rispettoso dell'ambiente per ripensare i loro pasti.

La terza ondata di innovazione plant-based sta anche aiutando a smantellare l'idea sbagliata che le diete a base vegetale siano di nicchia o elitarie. Utilizzando ingredienti di uso quotidiano e celebrando le loro qualità naturali, queste innovazioni rendono l'alimentazione a base vegetale più accessibile per il pubblico tradizionale.

Valorizzare gli alimenti plant-based per ciò che sono

In questo stesso contesto, c'è la necessità di andare oltre termini generici come "lasagne vegetariane" e valorizzare le verdure nei nostri piatti denominandole esplicitamente, ad esempio "lasagne di melanzane e zucchine". Evidenziare le verdure specifiche non solo ne aumenta l'importanza, ma migliora anche l'esperienza culinaria collegando i commensali con i sapori e le origini del cibo. Questo piccolo cambiamento nel modo in cui etichettiamo gli alimenti può trasformare la percezione delle verdure, incoraggiando le persone ad apprezzarne la diversità, la consistenza e i sapori.

Allo stesso modo, quando etichettiamo i ristoranti come esclusivamente "vegani", possiamo involontariamente alienare i commensali non vegani. Con l'ascesa del flexitarianismo, sempre più persone stanno cercando di ridurre il consumo di carne e incorporare più opzioni a base vegetale nella loro dieta senza impegnarsi completamente in uno stile di vita vegano. Molti sceglierebbero volentieri opzioni che si concentrano su verdure e pasti a base vegetale, ma la parola "vegano" potrebbe avere alcune connotazioni che li dissuadono. Invece, enfatizzare la cucina vegetale o incentrata sulle verdure senza l'etichetta "vegana" può attrarre un pubblico più ampio, invitando i commensali a esplorare pasti sani, deliziosi e sostenibili senza sentirsi esclusi o inscatolati in una particolare categoria alimentare.

Il Quaderno sulla lingua dei menù di Food for Climate League offre una guida pratica e passo dopo passo per i professionisti dell'ospitalità per migliorare le descrizioni dei menù alle piante. Progettato per attrarre un'ampia gamma di commensali, questo strumento aiuta i team a sviluppare un linguaggio che renda i piatti sostenibili a base vegetale più accessibili e attraenti. Ottimizzando le descrizioni dei menù, i fornitori di servizi di ospitalità possono supportare scelte culinarie più sane e rispettose del clima senza sacrificare l'interesse o la soddisfazione degli ospiti. Questo workbook è in linea con la crescente tendenza dei consumatori a dare priorità alla sostenibilità e può aiutare le aziende a coinvolgere i clienti in un passaggio significativo verso un'alimentazione vegetale.

Caso:

Un buon esempio di questo approccio è il ristorante di Denise Monroy, Electra Punk and Food, a Bogotá, in Colombia. Il suo ristorante si concentra sull'offerta di piatti creativi a base vegetale senza commercializzare rigorosamente come vegani. Questo approccio le consente di attirare una base di clienti più diversificata, compresi quelli che in genere non cercano opzioni vegane. Mettendo in risalto le qualità uniche delle verdure e l'arte nella loro preparazione, Electra Punk and Food sta rendendo la ristorazione a base vegetale più accessibile e piacevole a tutti, in un ambiente divertente e rilassato, pur mantenendo un focus sulla sostenibilità e sulla alimentazione consapevole.

L'approccio di Denise evidenzia l'importanza della narrazione culinaria e dell'inclusività. Crede nel rendere le verdure le protagoniste del piatto in un modo che piaccia a tutti, non solo a coloro che hanno etichette dietetiche specifiche. Questa strategia aiuta ad ampliare l'attrattiva del suo ristorante e a promuovere l'apprezzamento per la varietà e la ricchezza che le verdure portano in tavola.

Il movimento continua a crescere, rappresenta un passo significativo verso la ridefinizione del nostro rapporto con il cibo e la sostenibilità. Andando oltre l'imitazione della carne e celebrando le piante per quello che sono, la terza ondata sta contribuendo a ridefinire l'alimentazione vegetale come una scelta soddisfacente e accessibile per tutti.

Consigli del settore

Menù educativi: utilizza menù e materiali di marketing per informare gli ospiti sull'impatto ambientale delle loro scelte alimentari.
Innovazione plant-based: offri piatti culturalmente rilevanti a base vegetale per soddisfare i consumatori attenti all'ambiente.
Cibi stagionali e locali: quando è adatto, dai la priorità agli ingredienti stagionali di provenienza locale per migliorare la sostenibilità e il sapore.
Trasparenza dell'approvvigionamento: comunica chiaramente l'origine degli ingredienti e le pratiche di sostenibilità per creare fiducia nei consumatori.
Coinvolgimento dei fornitori: incoraggia la produzione e l'approvvigionamento responsabili tra i fornitori per ridurre le emissioni e i rifiuti.
Approvvigionamento sostenibile: dai priorità all'agricoltura rigenerativa e alle pratiche di approvvigionamento sostenibile per alimenti ricchi di nutrienti.
Riduzione degli sprechi: implementa strategie come il riutilizzo delle eccedenze alimentari e una migliore previsione per ridurre al minimo gli sprechi alimentari.

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