Un terzo trend significativo è la crescente domanda di responsabilità condivisa nelle scelte alimentari, in cui i consumatori guardano agli attori dell'ospitalità per avere guida e collaborazione. Con la loro esperienza e la capacità di entrare in contatto con un pubblico eterogeneo, svolgono un ruolo significativo nell'influenzare oltre il piatto, plasmando una cultura culinaria più informata e responsabile. Questo cambiamento evidenzia il ruolo fondamentale del settore dell'ospitalità nel promuovere la sostenibilità e soddisfare le aspettative dei consumatori in evoluzione attraverso la trasparenza, la partnership e lo scopo condiviso.
Chi ha la responsabilità di orientare le nostre scelte alimentari?
La responsabilità per l’alimentazione, il benessere e le scelte alimentari dovrebbe essere condivisa tra individui, aziende, cuochi e governi, richiedendo un'azione collettiva piuttosto che sforzi isolati. I moderni sistemi alimentari, pur offrendo convenienza e abbondanza, spesso creano ambienti che non aiutano gli sforzi individuali a fare scelte più sane. Gli alimenti trasformati dominano molte diete e i consumatori sono bombardati da messaggi di marketing che li incoraggiano a dare priorità alla gratificazione immediata rispetto alla salute a lungo termine. In un ambiente del genere, non è realistico aspettarsi che gli individui si assumano tutte le responsabilità.
"Il governo e l'ospitalità devono lavorare fianco a fianco per rendere il cibo sano più accessibile a tutti"
Dr. Dessislava Dimitrova, Deputy to Head of Innovation dell'OMS.
Il presidente e CEO del Culinary Institute of America, Michiel Bakker, sostiene la corresponsabilità. Le politiche che promuovono sistemi alimentari sostenibili e attenti alla salute sono fondamentali e i governi svolgono un ruolo centrale stabilendo quadri normativi che incentivano una produzione alimentare più sana e un accesso equo. Le aziende dovrebbero adottare pratiche etiche che diano priorità alla salute dei consumatori e alla sostenibilità ambientale, mentre gli chef e i leader alimentari hanno l'opportunità di utilizzare le loro piattaforme per educare e responsabilizzare i consumatori, progettando menu ed esperienze che supportino scelte migliori senza sacrificare il sapore o la cultura.
Anche le comunità e le strutture sociali svolgono un ruolo nella formazione delle abitudini alimentari e della cultura alimentare. La responsabilità condivisa si estende al modo in cui valutiamo collettivamente il cibo, diamo priorità alla salute e sosteniamo l'accesso a opzioni nutrienti. Questo approccio condiviso non solo affronta sfide immediate come le malattie legate all'alimentazione, ma affronta anche questioni sistemiche come l'insicurezza alimentare e il cambiamento climatico, creando una cultura alimentare più sostenibile ed equa.
Il ruolo della scuola e dei luoghi di lavoro
L'educazione e la consapevolezza continue sono fondamentali per sviluppare un senso di corresponsabilità. I programmi di alfabetizzazione alimentare precoce nelle scuole e nella comunità, così come le iniziative sul posto di lavoro, possono infondere una comprensione di come le scelte alimentari influiscono sulla salute, sull'ambiente e sulla società. Ad esempio, i luoghi di lavoro sono emersi come ambienti influenti per la promozione di stili di vita più sani. Offrono l'opportunità di modellare l'offerta alimentare e di educare i dipendenti sui vantaggi di diete equilibrate, approvvigionamento sostenibile e riduzione degli sprechi. Incorporando queste pratiche nelle operazioni quotidiane, i luoghi di lavoro possono diventare microcosmi di una più ampia cultura del benessere e della sostenibilità.
"L'alfabetizzazione alimentare è un diritto, non un lusso: è tempo di rendere l'educazione alimentare centrale quanto la matematica e la storia"
Charles Michel, Chef, Food Educator e Autore.
In contesti istituzionali come campus aziendali, scolastici o universitari, i fornitori di servizi di ristorazione hanno una responsabilità aggiuntiva nel supportare i consumatori. Aziende come Bon Appétit Management Company integrano la guida al benessere nelle loro operazioni, dall'offerta di principi alimentari intuitivi alla riduzione dello stigma delle decisioni dietetiche sbagliate. Ciò riflette un passaggio dall'istruzione eccessiva alla creazione di ambienti che incoraggino naturalmente scelte più sane.
Casi:
Chefs Brigadeè un ottimo esempio che ha un impatto sulla prossima generazione attraverso pasti scolastici sani. Questa organizzazione riunisce chef con la missione di rivoluzionare il modo in cui il cibo viene preparato e servito, soprattutto in contesti istituzionali come le scuole. Utilizzando la loro esperienza culinaria e il loro approccio innovativo, gli chef trasformano ingredienti nutrienti in pasti sani, piacevoli e che rientrino nei budget scolastici spesso limitati.
Chefs Brigade ne è un esempio, consentendo agli chef di creare pasti equilibrati e ricchi di sapore, che soddisfano gli standard nutrizionali e si rivolgono a un vasto pubblico, in particolare ai bambini. Questo approccio aiuta a smantellare la percezione che un'alimentazione sana sia insipida o poco attraente, dimostrando che con la giusta creatività e abilità, i pasti nutrienti e vegetali possono diventare i preferiti di tutti i giorni. Concentrandosi sulla qualità, sul gusto e sulla presentazione, gli chef possono guidare un cambiamento significativo nel modo in cui le persone, in particolare le generazioni più giovani, interagiscono con il cibo sano e sostenibile.
Google mostra come i luoghi di lavoro possono promuovere il benessere e la comunità attraverso programmi alimentari innovativi, ad esempio dando priorità a diete equilibrate, offrendo pasti ricchi di nutrienti e promuovendo opzioni a base vegetale. Google supporta stili di vita più sani tra i dipendenti senza imporre ma piuttosto eliminando l'attrito di accesso, influenzando direttamente il benessere, la produttività e la creatività. La sostenibilità è al centro delle sue operazioni, con iniziative come la riduzione degli sprechi alimentari guidata dall'intelligenza artificiale e gli ingredienti di provenienza locale che riducono al minimo l'impatto ambientale. Inoltre, Google utilizza il cibo per creare comunità, creando spazi condivisi e ospitando "cucine didattiche" per connettere i dipendenti attraverso esperienze culinarie collaborative.
Attraverso un'educazione intelligente e iniziative che guidano il comportamento, Google consente ai dipendenti di fare scelte alimentari informate a vantaggio sia del benessere personale che del pianeta al di fuori dell'ufficio. Google Foods esemplifica come i luoghi di lavoro possano diventare microcosmi di benessere e sostenibilità, ispirando le organizzazioni di tutto il mondo.
Il ruolo degli chef e del settore F&B
Secondo l'Edelman Trust Barometer (2024), la fiducia nel settore alimentare e delle bevande rimane elevata, con il 72% degli intervistati a livello globale che esprime fiducia in questo settore. È importante sottolineare che gli chef e i professionisti dell'ospitalità sono visti come figure influenti che possono aiutare a colmare il divario tra innovazione e fiducia dei consumatori. I risultati evidenziano che le persone si rivolgono sempre più a fonti affidabili, tra cui scienziati e colleghi, per ottenere informazioni affidabili su cibo e innovazione, con il 74% degli intervistati che esprime fiducia in questi gruppi.
Questo posiziona gli chef come innovatori e voci di fiducia nel guidare i consumatori verso scelte alimentari più sane e sostenibili. Adottando diete a base vegetale e mostrando modi creativi per preparare pasti nutrienti, gli chef possono guidare la carica nel rendere l'alimentazione sostenibile desiderabile e accessibile, allineandosi con le più ampie aspettative dei consumatori in termini di trasparenza e pratiche alimentari etiche.
"In Brasile, la sostenibilità alimentare è emersa come un trend significativo, ma molte persone rimangono in superficie, non comprendendo appieno le sue implicazioni più profonde. È qui che noi chef possiamo aiutare"
Maristella Sordo, Sustainable Gastronomy Chef.
Oltre a sviluppare diete sostenibili, chef e cuochi hanno anche un ruolo significativo nella lotta allo spreco alimentare (approfondito nel trend n. 5). Tuttavia, Mark Brand, chef e attivista alimentare, avverte che mentre gli chef hanno la responsabilità di promuovere il benessere e le pratiche sostenibili, il "greenwashing" all'interno del settore è molto presente quando il marketing mette in ombra gli sforzi di vera sostenibilità. Per avere un impatto significativo, gli chef dovrebbero adottare come punto di partenza la trasparenza e l'autenticità nell'approvvigionamento e nelle operazioni.
Cuochi e camerieri di linea
Secondo le interviste ai nostri esperti e il 2024 Trends in Climate Smart Eating I cuochi e i camerieri sono sempre più riconosciuti come agenti di cambiamento nella promozione di un'alimentazione intelligente per il clima, in quanto supportano i clienti con scelte più sane se formati di conseguenza[74]. Mentre gli chef e gli operatori della ristorazione svolgono un ruolo centrale nella progettazione dei menu, il personale orario, come i cuochi di linea e i camerieri, ha interazioni dirette e influenti con i commensali che possono guidarli verso scelte migliori[74].
Quando i cuochi di linea comprendono il valore personale e creativo di una cucina più sana e a base vegetale, ad esempio, il loro entusiasmo e la loro empatia si traducono nel piatto, rendendo le opzioni sostenibili e salutari più attraenti per gli ospiti. Allo stesso modo, il personale di sala può influenzare sottilmente i commensali attraverso raccomandazioni informate e narrazioni, rendendo il loro coinvolgimento vitale per il successo delle iniziative intelligenti per il clima e la salute.
"Forma il tuo team per essere la voce della tua storia, dando vita al viaggio e allo scopo del cibo. Quando si trovano di fronte al cliente, non si tratta solo del servizio, ma di creare un momento di connessione e significato"
Mark Brand, Chef and Social Entrepreneur.
Un recente report di Foodward, ZHAW e Gastrofutura (2023)[75] sottolinea che lo storytelling è uno dei modi più efficaci per i ristoranti di rendere i pasti più piacevoli e significativi per gli ospiti. Spiegando da dove provengono gli ingredienti e come vengono reperiti o preparati in modo sostenibile, i ristoranti possono aiutare gli ospiti a sentirsi più legati al loro cibo. La condivisione di questi dettagli, attraverso il personale o i menu, rende i pasti più apprezzati. Gli ospiti apprezzano di più i pasti quando si sentono informati e coinvolti[76].
Garantire il consenso a tutti i livelli, dai dirigenti al personale orario, è fondamentale per il successo di tali iniziative[74]. Le strategie per coinvolgere il personale includono il coinvolgimento nello sviluppo dei piatti, il riconoscimento attraverso certificati o riconoscimenti e l'erogazione di una formazione accessibile 74]. Tale formazione dovrebbe includere orientamenti su come comunicare efficacemente le pratiche sostenibili per coinvolgere meglio la clientela e promuovere iniziative alimentari sane. Inoltre, la facilità operativa è un fattore critico, ad esempio la configurazione dei sistemi dei punti vendita per semplificare le sostituzioni plant-based.
Il lavoro della Food for Climate League con la Good Eating Company ha dimostrato che, dopo l'educazione sui benefici delle alghe marine, l'intenzione di offrire queste opzioni è cresciuta dal 17% al 71%. Allo stesso modo, il Global Culinary Inspiration Program di Google, sviluppato in collaborazione con Food for Climate League, dà potere a chef e cuochi, accendendo una motivazione intrinseca che migliora le offerte sostenibili e migliora le esperienze culinarie.
Gli Chef come artefici del cambiamento
Gruppi come lo Chef's Manifesto e il Social Gastronomy Movement possono fungere da strumento guida per gli chef e gli operatori del settore in quanto promuovono un approccio sistemico alle questioni alimentari e guardano al cibo come parte di un sistema interconnesso che coinvolge alimentazione, sostenibilità, inclusione sociale e diversità. Aderendo a tali principi, gli operatori del settore possono contribuire in modo significativo agli obiettivi globali di sostenibilità e inclusione alimentare.
"Gli chef sono i traduttori del nostro sistema alimentare: bilanciano gusto, consistenza e salute in ogni piatto"
Katie Stebbins, Executive Director, Food & Nutrition Innovation Institute, Friedman School of Nutrition Science and Policy presso la Tufts University.
Paul Newnham, CEO e fondatore di Chefs Manifesto e SDG Hub, osserva che anche in contesti di ospitalità più grandi in cui gli chef possono sentire di avere un'influenza limitata, possono comunque plasmare le pratiche alimentari all'interno delle loro organizzazioni. Informandosi sull'impatto delle loro scelte alimentari e sostenendo un approvvigionamento ponderato e sostenibile, gli chef possono influenzare sia le loro attività che le prospettive dei loro clienti sul cibo.
Casi:
Nel campo della gastronomia sociale, chef come Ebru Baybara Demir e David Hertz sono modelli pionieristici che utilizzano il cibo come catalizzatore per il cambiamento sociale e la resilienza della comunità. Ebru Baybara Demir, celebre chef turco, ha realizzato numerosi progetti incentrati sull'empowerment delle comunità locali, in particolare dei rifugiati, attraverso l'agricoltura sostenibile e la produzione alimentare. Una delle sue iniziative distintive, From Soil to Plate, forma le donne siriane e turche all'agricoltura sostenibile, alla sicurezza alimentare e all'indipendenza economica. I suoi notevoli contributi le sono valsi riconoscimenti su scala globale, tra cui il Basque Culinary World Prize e l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura Food Hero, che ha ricevuto per il suo impatto sociale attraverso il cibo.
Allo stesso modo, David Hertz, chef brasiliano e fondatore di Gastromotiva, ha trasformato la vita delle comunità svantaggiate offrendo programmi di formazione culinaria che creano opportunità di lavoro nel settore dell'ospitalità. Il suo lavoro si è esteso allo spreco alimentare e alle cucine comunitarie. È stato uno dei primi a lavorare con il termine di Gastronomia Sociale. La dedizione di Hertz ha ottenuto riconoscimenti internazionali, tra cui l'imprenditore sociale dell'anno della Schwab Foundation, l'Ashoka fellow e il campione dei sistemi alimentari delle Nazioni Unite.
Sia Demir che Hertz esemplificano come gli chef possano andare oltre la cucina per affrontare questioni sociali urgenti, fungendo da figure ispiratrici per la comunità culinaria globale.
Reinventare l'educazione attraverso approcci interdisciplinari
C'è una crescente aspettativa che chef e professionisti dell'ospitalità promuovano opzioni alimentari più sane e sostenibili, un compito che richiede di dotarli degli strumenti e della formazione giusti. Per soddisfare davvero la crescente domanda di una ristorazione responsabile, i modelli educativi per i professionisti dell'ospitalità devono adottare un approccio più transdisciplinare. Sebbene agli chef sia sempre più affidato il compito di guidare scelte alimentari sane e sostenibili, trarrebbero grande beneficio da una formazione che vada oltre le competenze culinarie per includere approfondimenti su alimentazione, scienze ambientali e alfabetizzazione alimentare.
"La formazione è fondamentale. Se insegniamo ai nostri dipendenti a essere più sani e più felici, anche i nostri clienti lo sentiranno"
Stefani Bardin, Docente di Ai & Food Design, NYU.
Purtroppo, molte delle attuali offerte educative mancano della prospettiva olistica essenziale per soddisfare le esigenze sempre più informate dei consumatori di oggi. I programmi incentrati sull'alfabetizzazione alimentare, la nutrizione, l'approvvigionamento attento al clima e la riduzione degli sprechi potrebbero fornire ai futuri chef e operatori della ristorazione le conoscenze necessarie per guidare in modo responsabile. Questo approccio non solo supporta gli obiettivi più ampi della Planetary Health Diet, ma fornisce anche alla prossima generazione di professionisti dell'ospitalità le competenze per promuovere un sistema alimentare sostenibile e resiliente.
La ricerca evidenzia inoltre che l'educazione alla medicina culinaria (CM) e alla nutrizione culinaria (CN) sono strade promettenti per migliorare la qualità del cibo e affrontare le malattie croniche. I programmi progettati per professionisti della salute e studenti di cucina hanno dimostrato risultati favorevoli, tra cui migliori abilità culinarie, maggiori conoscenze nutrizionali e abitudini alimentari più sane 77]. L'integrazione di tale formazione nella formazione nel settore alberghiero può colmare le lacune nella conoscenza del cibo, consentendo agli chef di comprendere sia l'impatto nutrizionale che ambientale dei loro ingredienti.
Istituzioni come il Future Food Institute in Italia e la Food for Climate League negli Stati Uniti integrano già le tradizionali iniziative di formazione educativa, enfatizzando un curriculum transdisciplinare che abbraccia le scienze ambientali, la nutrizione e il pensiero sistemico. Il Future Food Institute offre corsi immersivi che collegano le pratiche culinarie con la gestione planetaria, oltre a un nuovo programma di preparazione degli "Agri-chef", professionisti che collegano l'agricoltura con la gastronomia imparando a cucinare direttamente dalla terra su cui lavorano. Questo modello incoraggia gli chef a entrare in contatto con la salute del suolo, la biodiversità locale e l'approvvigionamento sostenibile, posizionandoli come educatori e sostenitori di pratiche alimentari rigenerative.
"Gli agri-chef sono i nuovi pionieri: unire agricoltura e cucina per nutrire sia le persone che il pianeta"
Sara Roversi, Founder e CEO del Future Food Institute.
La Food Climate League afferma che la costruzione dell'alfabetizzazione climatica all'interno dell'industria alimentare è volta a ispirare scelte positive per il clima. In particolare, EHL Group ha anche fatto della sostenibilità una priorità trasversale in tutti i suoi corsi, incorporandola in ogni aspetto del curriculum per preparare i professionisti dell'ospitalità alle esigenze di un futuro più sostenibile. L'EHL Sustainability Lab presso l'EHL Passugg Campus si distingue per il suo approccio innovativo all'esplorazione dei sistemi interconnessi. Grazie alla collaborazione con la Framers School Planta Hof, il laboratorio approfondisce i cicli a monte e a valle, incoraggiando gli studenti a pensare oltre il loro settore primario. Questa iniziativa promuove una comprensione olistica della sostenibilità, collegando l'agricoltura, l'ospitalità e la gestione ambientale per preparare gli studenti alle complessità delle pratiche sostenibili nel settore.
Prima che l'offerta formativa raggiunga una scala più ampia, le collaborazioni intersettoriali tra i punti vendita alimentari e i nutrizionisti o i medici consentiranno di avanzare.
"Non si tratta solo di ciò che c'è nel piatto, ma delle scelte che ci sono dietro"
Jane Upritchard, Global Director of Nutrition, Health & Well-being, Compass di Google.
Consigli del settore
Apprendimento e formazione continui: incoraggiare i team a impegnarsi in un apprendimento e una formazione continui che incorporino approcci transdisciplinari e competenze pratiche per affrontare le moderne sfide alimentari.
Potenzia i cuochi e i camerieri di linea: forma i cuochi e i camerieri di linea per promuovere opzioni alimentari sane e rispettose del clima, poiché hanno interazioni dirette con i commensali e possono guidarli verso scelte migliori.
Promuovere la responsabilità condivisa: incoraggiare l'azione collettiva tra individui, aziende, chef e governi per migliorare l’alimentazione e il benessere, piuttosto che fare affidamento su sforzi isolati.
Narrazione e coinvolgimento degli ospiti: usa la narrazione per rendere i pasti più piacevoli e significativi, aiutando gli ospiti a sentirsi connessi al loro cibo condividendo informazioni sull'origine degli ingredienti e sulle pratiche sostenibili.
Formazione transdisciplinare: Rinnovare i modelli educativi per i professionisti dell'ospitalità per adottare un approccio transdisciplinare, compresa la formazione in nutrizione, scienze ambientali e alfabetizzazione alimentare.
Iniziative sul posto di lavoro: utilizzare i luoghi di lavoro come ambienti influenti per promuovere stili di vita più sani, modellando l'offerta alimentare ed educando i dipendenti a diete equilibrate.
